Un Savoir-Faire traditionnel
Tous nos produits sont 100% naturels, fabriqués avec les méthodes traditionnelles et un savoir-faire transmis par nos anciens, sans traitements, sans ajout d’additifs et dans le respect du cahier des charges des appellations (label AOC). La maîtrise totale du processus de fabrication garantit la qualité et l’authenticité de nos produits.
Récolte des pommes
À la fin de l’automne, les pommes tombées sont ramassées sous nos pommiers “haute tige”.
Une partie de la récolte se fait à la main pour ne pas abîmer les fruits destinés à la confection du Pommeau AOC. Les autres fruits sont ramassés avec une petite ramasseuse mécanique, puis stockés quelques jours afin de les amener à la maturité indispensable pour obtenir un produit de qualité.
Pressage et Fermentation
Les pommes sont ensuite lavées et triées, pilées (broyées), puis la pulpe ainsi obtenue est pressée (écrasée) entre des claies à l’aide du traditionnel pressoir à vis centrale. On obtient alors le moût (jus) qui, à ce stade, ne contient pas encore d’alcool. Les levures des fruits viendront transformer le sucre en alcool lors de la fermentation naturelle lente.
Nous suivons le processus de fermentation avec un densimètre jusqu’à l’obtention du cidre (valeurs comprises entre 1000 et 1025). Lorsque nous jugeons qu’il est prêt, une partie du cidre est embouteillée. Mais la plupart des jus seront mis en fûts pour l’élaboration de nos Calvados et du Pommeau.
Distillation à l’ancienne
Après un vieillissement d’un an dans des tonneaux de chênes ou de châtaigniers, le cidre est bouilli par un distillateur ambulant. Il vient sur la ferme, une ou deux fois dans l’année (en avril et en août), avec son alambic à colonne traditionnel, sa « bouillotte ».
Chauffé au bois, l’alambic permet de condenser les vapeurs chargées d’alcool. À cette étape, l’alcool extrait qui titre 70°, est incolore mais dégage de puissants arômes de fruits. Il faut environ 300 litres de cidre pour produire 20 litres d’eau de vie.
Vieillissement en fût de Chêne
L’ eau de vie obtenue par la distillation est ensuite mise à vieillir en fût de chêne dans nos celliers, pour développer ses arômes. Au cours de ces années de vieillissement, le Calvados est « aéré » à 2 ou 3 reprises, il change de tonneaux pour faire évoluer robe et arômes. Le taux d’alcool baisse progressivement pour atteindre environ 45°.
La mise en bouteille (qui stoppe le vieillissement) et l’étiquetage sont ensuite réalisés manuellement dans nos bâtiments.
Assemblage pour la conception du Pommeau
Le Pommeau est issu du mutage (mélange) du moût de nos pommes à cidre (70% de pommes amères et douces amères) et du Calvados. Un vieillissement de 5 à 6 ans en fût de chêne, lui apporte des arômes plus prononcés et plus subtils que s’il n’avait vieilli que 14 mois selon l’obligation légale.
